Per esigenza o semplicemente per gusto, oggi, in pasticceria ed in cucina, non si usa più solamente lo zucchero classico o il miele. Varie alternative si stanno affacciando offrendo, oltre alla dolcificazione, sentori nuovi che, al palato che sa apprezzarle, regalano quel tocco in più che rinnova ed arricchisce le tradizionali ricette senza sconvolgerle.
Quelle che tratteremo qui sono la Stevia e lo sciroppo d’Agave perché, certamente, le più conosciute ed apprezzate.
Indice
La stevia in cucina – che pianta è la Stevia?
La Stevia, in particolare, ha raggiunto le tavole ed il cuore di tantissimi consumatori per la sua assenza di calorie per cui entra, a pieno titolo, nelle diete ipocaloriche.
Di facile reperibilità, la si può infatti acquistare sia in erboristeria che nei supermercati, sia in polvere che in compresse o liquida.
È un dolcificante naturale estratto dall’omonima pianta, la Stevia rebaudiana originaria dell’America del Sud.
Le sue foglie, in particolare, contengono i glicosidi steviolici che conferiscono il sapore dolce caratteristico di questo dolcificante che presenta una delicata nota di liquirizia.
Il vantaggio che offre è la mancanza di calorie e può tranquillamente sostituire lo zucchero nelle preparazioni di pasticceria anche se, avendo un potere dolcificante più alto dello zucchero va ben dosato nell’utilizzo. Inoltre, pare che non incida sui livelli glicemici, perciò è adatto anche ai diabetici o chi deve stare attento all’indice glicemico nella propria dieta. Mai però abusare del suo utilizzo poiché come effetto collaterale può indurre diarrea ed ipotensione.
Sciroppo d’agave: proprietà e utilizzo in cucina
Altra alternativa allo zucchero comune è lo sciroppo d’Agave.
Si presenta come uno sciroppo simile al miele ma con un potere dolcificante superiore.
È un edulcorante naturale prodotto dalla lavorazione della pianta che cresce in Messico: alcune Specie del Genere Agave tra cui la tequilana detta anche agave blu e l’americana dalla quale si estrae la polpa (pina) contenuta nel bulbo e nel fusto.
Questa polpa viene ulteriormente lavorata fino all’estrazione del succo da cui si ottiene, per concentrazione, lo sciroppo.
Presenta una buona solubilità per cui sostituisce lo zucchero comune col vantaggio di avere un indice glicemico più basso rispetto a questo.
Sostituire lo zucchero con stevia e sciroppo d’agave: schema di conversione
Come già accennato, sia la stevia che lo sciroppo d’agave possono egregiamente sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci, anche casalinghi, influendo ben poco sul sapore ma con un grande vantaggio per la salute.
Nell’uso, però, bisogna fare attenzione al potere dolcificante.
Ho riassunto in questo schema le giuste dosi.
100 gr. di zucchero → 30 gr. di Stevia
100 gr. di zucchero → 75 gr. di sciroppo d’Agave (ricordando di diminuire del 30% i liquidi presenti nella ricetta apportando già del liquido).
Stevia ed Eritritolo
Le dosi della Stevia dipendono sia dalla qualità che dal marchio produttore, pertanto è buona regola seguire le indicazioni suggerite sulla confezione poiché il dosaggio dipende dalla composizione.
I Glicosidi steviolici da Stevia (dolcificanti estratti dalle foglie della pianta) avendo altissimo potere edulcorante (circa 300 volte più dello zucchero), non potrebbero essere utilizzati tal quali e per questo motivo vengono miscelati, nell’utilizzo, ad altri dolcificanti naturali come l’Eritritolo.
Inoltre, il tipico sapore che ricorda la liquirizia potrebbe dare fastidio ad alcuni palati o coprire gli altri ingredienti, soprattutto in pasticceria.
Quindi, a seconda della percentuale di Eritritolo presente (varia in base al marchio produttore) varia anche il dosaggio, quindi la conversione Stevia/Zucchero tradizionale.
In linea di massima l’utilizzo della Stevia è pari a circa 1/3 dello zucchero richiesto dalla ricetta.
Disclaimer
Ciò che è indicato nell’ articolo rappresenta solo indicazioni generali e non sostituisce in alcun modo il parere del medico o del nutrizionista.
