Una volta che abbiamo calcolato il giusto quantitativo di impasto per la pizza in base alla teglia utilizzata (trovi l’articolo qui), il quesito spontaneo è: “quanta farina e quanta acqua devo utilizzare?”
E qui ci viene in aiuto un’amica tanto temuta a scuola: la matematica.
Sì, avete capito bene, la matematica entra in cucina e, questa volta, non per spaventarci ma per preparare un ottimo impasto.
Indice
Come ricavare la formula per calcolare acqua e farina per impasto con lievito di birra
Iniziamo ricordando che per 1kg di impasto per pizza, che prevede un’idratazione intorno al 60% con una farina di media forza (W 240), dobbiamo prevedere circa 550-600 ml. di acqua.
Infatti la farina assorbe in media il 55-60% di acqua, ovviamente dipende dal tipo di farina e dall’idratazione che si vuol dare all’impasto (però tieni presente che idratazioni molto alte sono difficili da lavorare e richiedono particolari tecniche).
Ma torniamo al nostro quesito.
Poiché la farina è l’elemento prevalente nell’impasto, la indichiamo con 1 quindi, esprimendoci in percentuale, poniamo F=100%.
Andiamo, poi, agli altri ingredienti (acqua, lievito, sale) che saranno espressi in % ma sempre con valori inferiori.
Ovviamente per una pizza casalinga i valori di sale e lievito di birra saranno trascurabili ma per quantitativi da pizzeria o per lievitati più complessi, come ad esempio panettoni, pandoro ed altre specialità dove troveremo anche altri ingredienti, è importante calcolare bene le percentuali per un’ottima riuscita della ricetta.
Andiamo alla “formula magica”.
Formula finale per calcolare acqua e farina per impasto con lievito di birra
L’ impasto pizza classico (idratazione al 60%) è costituito da
| Farina (F) | 100% |
| Acqua (A) | 60% |
| Sale (S) | 2% |
| Lievito (L) | 3% |
| Totale | 165% |
Dividiamo l’impasto desiderato (in questo caso 1kg, ovvero 1000g) per la % totale (165) e otteniamo il moltiplicatore di ogni singolo ingrediente.
1000 gr. (impasto desiderato) /165 (totale in %) = 6,06 (moltiplicatore per % di ogni singolo ingrediente)
Ora moltiplichiamo le percentuali dei singoli ingredienti per il moltiplicatore (nel nostro caso 6,06) e otterremo
| Farina (F) | 100 x 6,06 = 606 gr |
| Acqua (A) | 60 x 6,06 = 364 ml |
| Sale (S) | 2 x 6,06 = 12 gr |
| Lievito (L) | 3 x 6,06 = 18 gr |
| Impasto totale ottenuto | 1000g |
Lo stesso procedimento varrà per ogni quantitativo di impasto che vorremmo ottenere.
Es. teglia pizza 24 x 28 cm. = 672 gr. (quantità di impasto) con idratazione sempre al 60%
672 (totale impasto desiderato) / 165 (% totale degli ingredienti nell’impasto) = 4,07 (moltiplicatore per %)
| Farina (F) | 100 x 4,07 = 407 gr |
| Acqua (A) | 60 x 4,07 = 244 ml |
| Sale (S) | 2 x 4,07 = 8 gr |
| Lievito (L) | 3 x 4,07 = 12 gr |
| Impasto totale ottenuto | 671g |
Calcolapizza – calcolatore dosi impasto pizza con lievito di birra
Inserisci la quantità di impasto desiderato in grammi (in caso di dubbio segui la mia guida qui) e trova automaticamente le quantità di tutti gli ingredienti del tuo impasto pizza con lievito di birra.
Le dosi calcolate sono valide per un impasto con idratazione 60% e uso di farina di forza media.
Come ricavare la formula per calcolare acqua e farina per impasto con lievito madre
Nel caso volessimo utilizzare il Lievito Madre, nel nostro impasto, al posto di quello di birra, i nostri calcoli subiranno, ovviamente, delle variazioni.
Infatti dobbiamo tener conto che il Lievito Madre è a sua volta costituito da farina e acqua nella proporzione di 2:1, quindi 2 parti di farina (66%) e 1 di acqua (33%), che incideranno sul peso finale.
Poniamo poi un’altra premessa, cioè che il rapporto tra Lievito Madre (LM) e farina è 1:5 (100 gr. Lievito per 500 gr. Farina), quindi il 20% per impasti generici.
Pertanto per 1kg di farina verranno utilizzati 200 gr. di lievito madre (costituito da 2 parti di farina = 133,3 gr. e 1 di acqua = 66,6 ml).
Per semplificare i calcoli ragioniamo su 100g di farina anziché 1kg. Per 100 g di farina verranno utilizzati 20g di lievito che a sua volta contiene 13,3 g di farina e 6,7 ml di acqua
Poiché la farina è l’elemento prevalente nell’impasto, la indichiamo con 1, quindi esprimendoci in percentuale poniamo F = 100%.
Ora, alla nostra Farina indicata con 100, sottraiamo quella contenuta nel lievito:
100 – 13,3 (che è il 66% di farina del nostro 20% di LM) = 86,7 arrotondabile a 87
Volendo ottenere un impasto classico per pizza con idratazione al 60%, su 100 gr. di farina, useremo 60 ml di acqua.
Quindi, sottraendo l’acqua già presente nel lievito avremo:
60 – 6,7 (che è il 33% di acqua del 20% del nostro LM) = 53,3 arrotondabile a 53
Formula finale per calcolare acqua e farina per impasto con lievito madre
1 kg di impasto con Lievito Madre sarà, quindi, costituito da
| Farina (F) | 87% |
| Acqua (A) | 53% |
| Sale (S) | 2% |
| Lievito Madre (LM) | 20% |
| Totale | 162% |
Dividiamo l’impasto desiderato (in questo caso 1kg, ovvero 1000g) per la % totale (162) e otteniamo il moltiplicatore di ogni singolo ingrediente.
Ed ecco in proporzione tutti gli ingredienti occorrenti per ottenere 1 kg di impasto per pizza con LM (lievito madre)
| Farina (F) | 87 x 6,17 = 537 gr. |
| Acqua (A) | 53 x 6,17 = 327ml |
| Sale (S) | 2 x 6,17 = 12 gr |
| Lievito Madre (LM) | 20 x 6,17 = 124 gr |
| Totale | 162 x 6,17 = 1000 gr |
Calcolapizza – calcolatore dosi impasto pizza con lievito madre
Inserisci la quantità di impasto desiderato in grammi (in caso di dubbio segui la mia guida qui) e trova automaticamente le quantità di tutti gli ingredienti del tuo impasto pizza con lievito madre.
Le dosi calcolate sono valide per un impasto con idratazione 60% e uso di farina di forza media.
